Scholle Finkenwerder Art mit einer Beurre Blanc, dazu Polentataler und glacierte Zucchini

Scholle Finkenwerder Art mit einer Beurre Blanc, dazu Polentataler und glacierte Zucchini

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Scholle; Finkenwerder Art; Polentataler; glacierte Zucchini; Beurre Blanc

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schollenfilets
  • 50 g geräucherten Speck
  • 200 g Butter
  • etwas Mehl zum mehlieren
  • 80 ml Fischfond
  • 120 ml Weißwein
  • 20 ml Weißweinessig
  • 40 ml Sahne
  • 2 Schalotten
  • 100 g Polenta (Maisgrieß)
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Milch
  • 40 g Parmesan
  • 2 Zucchini
  • 50 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Öl
  • 15 g Baskin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 tl Zucker
  • Muskat
  • 1/2 Zitrone

Zubereitung:

  1. Zu erst muss die Polenta für die Taler gekocht werden.
    Die Schalotten hacken und ein Drittel davon in 15g Butter anschwitzen.
    Mit Milch und Wasser ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Maisgrieß langsam einrieseln lassen.
    Die Polenta 5 Minuten kochen lassen, anschließend auf ganz kleiner Hitze für 30 Minuten quellen lassen.
    den Parmesan unter die Polenta rühren und sie anschließend auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Brette oder Backblech streichen. (Wie dick ihr das macht ist euch überlassen)
    Ich würde das schon gleich morgens machen, damit die Masse gut auskühlen und fest werden kann.
    Dann könnt ihr die Taler ausstechen oder ausschneiden und schön anbraten.
  2. Ein klein wenig Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die restlichen Schalotten (bis auf einen Teelöffel, den nehmen wir für den Speck) anschwitzen, mit dem Essig ablöschen, einkochen und anschließend mit Weißwein und Fischfond aufgießen.
    Einkochen lassen, bis nur noch ein Drittel übrig ist, durch ein feines Sieb abgießen.
    Die Sauce mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals kurz aufkochen lassen und anschließend bei Seite stellen.
  3. Die Fischfilets, am besten beim Fischer gekauft, säubern, mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren.
    Öl in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Filets anbraten (sie dürfen außen gerne etwas gebräunt sein)
    Die angebratenen Filets im Ofen warmhalten.
  4. 30 g Butter in einem Topf erhitzen die in Spalten geschnittenen Zucchinis darin kurz anschwenken den Zucker zugeben. Das Gemüse mit einem Viertel der Gemüsebrühe angießen und auf kleiner Hitze einkochen lassen.
    Diesen Vorgang wiederhohlen bis die Brühe weg ist und die Zucchini die richtige Konsistenz haben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Die Polentataler in Baskin anbraten, bis es eine schöne Kruste hat.
  6. Den Speck mit dem Teelöffel Schalotten anbraten und über den Fisch geben.
  7. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen unter die warme (nicht kochende Sauce, sonst gerinnt die Sauce) rühren, am besten mit dem Schneebesen.

Woher kommt der Begriff Finkenwerder Art?
Der Begriff kommt von einem Ortsteil Hamburgs, Finkenwerder.
Es ist eine traditionelle Zubereitung der Scholle, dabei wird der Fisch mit einer „Stippe“ aus Speck und Zwiebeln garniert.
Manche machen dazu auch noch Nordseekrabben.
Die Zubereitungsart Büsumer Art wird mit Nordseekrabben verfeinert.
Die Scholle ist ein Plattfisch, sie wird durch ihre rotgelben Tupfen auf ihrer Haut charakterisiert, deshalb wird sie auch Goldbutt genannt. Wer angst vor Gräten hat braucht sich bei diesem Fisch nicht so viele Gedanken zu machen.

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Ich hoffe mein kleiner kulinarischer Ausflug nach Hamburg schmeckt euch.
Über ein kleines Feedback eurer Seits, Bilder, Anreize oder ähnliches würde ich mich sehr freuen.
Ein Rezept wäre nicht von mir, wenn ich euch nicht auch dieses mal nicht viel Spaß beim kochen und genießen wünschen würde.

Eure Nessa

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